ВЛАДИКАВКАЗ, 21 ноября. /ТАСС/. Айран, хенкал, арак, чепалгш, насджин и много-много мяса - Северный Кавказ манит туристов гастрономическими чудесами. У каждой республики для гостей свое особое меню, обязательно приправленное кавказским гостеприимством. А что такое кавказское гостеприимство, когда речь идет о гастрономии? Это когда вкусно, сытно и недорого - таково общее мнение всех опрошенных ТАСС рестораторов, экспертов, бизнесменов и туристов.
Пироги и мясо
Принято считать, что кавказская кухня не отличается особенной изысканностью. И если повара могут поспорить с таким утверждением, гости Северного Кавказа согласятся дискутировать на эту тему, только после того, как попробуют пироги и шашлыки.
"Это нормально, что на Кавказе гости хотят есть шашлык, ведь в Италии мы сначала пробуем пиццу, а в Японии суши, - говорит Казбек Цаликов, владелец сети ресторанов "Премьер Крю". - Мы в своих ресторанах столкнулись с тем, что если в меню нет осетинских пирогов, можно потерять клиентов, особенно, когда они хотят отдохнуть с гостями республики".
Туристы, попавшие в Северную Осетию даже на один день, обязательно попробуют знаменитые осетинские пироги с несколькими видами начинок. Иногда дегустация оказывается такой обильной, что у гостей не остается времени и сил ни на какую другую еду. Но это не мешает им забрать коробку с тремя осетинскими пирогами с собой. Сотрудники Владикавказского аэропорта шутят, что среднее число вывозимых на одном рейсе пирогов обычно равно количеству пассажиров.
В Кабардино-Балкарии каждый приехавший в республику гость должен отведать хычины. Хычин - традиционный балкарский и карачаевский пирог. Толщина колеблется от трех миллиметров до сантиметра с лишним. Может быть трех видов: запеченный на углях, запеченный на сковороде и жаренный в масле.
При изготовлении всегда берут начинки вдвое больше, чем теста. Начинкой может быть мясо, свекольная ботва, крапива, капуста, тыква, сыр - список можно продолжать бесконечно. Классическим считается хычин с картофелем и сыром. Его предлагают во всех кафе и ресторанах, забегаловках и вообще во всех местах где готовят пищу.
Шашлыки на Северном Кавказе готовят везде - в ресторанах, кафе, маленьких и очень маленьких кафе. У каждого шашлычника - свой собственный рецепт, и определить лучшего можно только перепробовав все. Или побывав на ежегодном турнире шашлычников Северного Кавказа в альплагере "Цей", где, заплатив за участие, можно пробовать "столько, сколько влезет".
Фестивали для ценителей гастрономических ощущений
Чтобы узнать вкус некоторых блюд, секреты которых передаются из поколения в поколение, любителям гастрономических ощущений обязательно придется приехать на Северный Кавказ. И желательно в дни проведения фестивалей.
К примеру, в Карачаево-Черкесии на ежегодном фестивале айрана можно попробовать знаменитый кисломолочный напиток, который получают в результате смешанного брожения козьего, коровьего и овечьего молока. А если посещение этой республики состоится в дни проведения фестиваля ногайской кухни, то можно прихватить с собой в виде сувенира для потомков уникальные блюда ногайской кухни способные не портиться более 25 лет.
"Соьк - уникальное блюдо из проса, оно может храниться до 50 лет. В древности матери готовили его воинам, собиравшимся в поход, засыпали в тканевые мешки и привязывали к седлу коня. Другое блюдо - бавырсак - лепешка, приготовленная на хмеле. Ее обжаривали на огне или заворачивали в смоченный водой или молоком лист лопуха и на некоторое время оставляли на солнце. По традиции, когда батыр уходил в дальний поход, он обязательно должен был откусить кусочек от бавырсака, который приготовила для него мать, сестра или супруга. Надкусанная лепешка заворачивалась в холщовую ткань и бережно хранилась до возвращения домой батыра, а затем ее делили на всех членов семьи и пили с ней ногайский чай, приготовленный из семи целебных трав", - рассказала ТАСС Марина Баисова, замглавы Администрации Ногайского района.
Скоро у гостей Северного Кавказа будет возможность познакомиться с лучшими блюдами республик в одном месте: в 2017 году Ставрополь собирается проводить Открытый фестиваль кавказской кухни.
"Мы хотим провести большой кулинарный фестиваль, чтобы на нем были представители разных культур Северного Кавказа, различные блюда. Это будет весной, поскольку хотелось бы провести фестиваль на открытом воздухе. Он пройдет в Ставрополе - это практически центр СКФО, из любой республики удобно добраться", - рассказала автор и руководитель проекта "Горский очаг" Мариям Тамбиева.
На 2017 год планирует гастрофестиваль и Чечня. "На центральной площади Грозного пройдет международный фестиваль кулинарии и активного отдыха "Шашлык-Машлык". В программе фестиваля - дегустации, состязание между командами поваров, большой гала-концерт "Русского радио", а также выступления национальных музыкальных коллективов. Планируется также, что в рамках фестиваля команды поваров приготовят самый большой шашлык в мире, попробовать который бесплатно смогут все гости праздника", - рассказали в Минкульте республики.
А в Северной Осетии уже семь лет проводится собственный "октоберфест". На фестиваль осетинского пива "Ирон баганы" приезжают гости не только из городов России, но и иностранцы. Фестиваль давно приобрёл статус общереспубликанского праздника.
Как рассказал ТАСС руководитель Республиканского центра традиционной культуры и этнотуризма "ФАРН" Валерий Цариев, в районных отборочных этапах конкурса принимают участие более сотни участниц, а победительницы получают призы и угощают своим напитком всех гостей, которые имеют возможность дегустировать не только пиво, но и национальные блюда.
Наука и технологии - на закуску
Участники проекта "Горский очаг" в поисках рецептов стали кулинарными исследователями - источниками гастрономических знаний становятся старшие члены семей, друзья, интернет и даже монографии.
"Мы просматриваем и интернет, различные сайты и национальные форумы, кулинарные книги в библиотеках, временами встречаются описания блюд в исторических монографиях, бывает, что многие приносят свои рецепты, присылают видео и фотографии о том, как их приготовить", - рассказала Мариям Тамбиева, инициатор проведения Открытого Фестиваля кавказской кухни.
Тамбиева создала в интернете гастрономический сайт с собственным мобильным приложением, на сайте проводятся мастер-классы. "В приложении уже больше 200 рецептов. В социальных сетях у нас практически через день появляются новые рецепты. Мы на этом не останавливаемся - продолжаем искать новые рецепты", - отметила автор проекта.
А пивовары из Северной Осетии Олег Хаев и Чермен Кайтуков не только изобрели и запатентовали пивоваренное оборудование "Иристон" для варки именно осетинского пива, но и собираются создать школу осетинского пивоварения.
Принадлежащая ребятам кафе-пивоварня "Иристон" - обязательное место посещения для туристов, желающих познакомиться с национальной кухней. Здесь на глазах у гостей варится осетинское пиво, а хозяин заведения делится секретами пивоварения.
"При изготовлении настоящего осетинского пива нельзя использовать сахар, пиво на сахаре - это безобразие, - делится Олег Хаев. - Когда жженную крупу пожарят и ещё сахар добавят - это не пиво! Настоящее осетинское пиво делают из зерновых. Сколько рецептов я записывал в горах, все бабули делают по-разному. Оно у них светло-коричневое, полутемное, у него цвет ириски. Этот цвет получается при использовании ячменного солода, причем только малая его часть карамелизуется и жарится на дне казанка. Сейчас придумали, что осетинское пиво обязательно темное, понимаете ли, кто-то песню спел про "сау баганы" (чёрное пиво - пер. северо-осетинского - прим. ТАСС). А темный цвет получается из-за того, что крупы с сахаром обжаривают. Это неправильно. В осетинское пиво всегда добавляли очень мало хмеля, его никто не плюхал туда для горечи, только для аромата и как природный антисептик для микробиологической защиты продукта. Бродит оно всего 4-5 дней, и его начинают пить, никто не ждет, что дрожжи сядут, поэтому оно сладковато само по себе. Солодовая сладость - мягкая, ненавязчивая. Ее сладость в послевкусии, надо тренироваться, чтобы понимать это".
Места знать надо
Каждый турист, собираясь перекусить в новом городе, понимает, что на самом видном месте всегда ресторан "для туристов", где обычно дорого и не особо вкусно. Поэтому французский коньяк в ресторане, расположенном в Эйфелевой башне или яблочный штрудель на Староместской площади обходятся в цену полноценного обеда в парижском или пражском ресторанчике на соседней улице, через которую не пролегают туристические тропы. Так вот, на Северном Кавказе это правило не действует. Здесь все точки общепита "для своих". Но места, все же, знать надо - исключительно для того, чтобы максимально полно познакомиться с местным колоритом и местным меню, а не попасть случайно в поисках аутентичности на стряпню повара со звездой Мишлена, как это может случиться в ресторане "Александровский" во Владикавказе. Знаменитые европейские шеф-повара периодически бывают там на гастролях.
К примеру, за интерьером в этническом стиле, когда на стенах ковры ручной работы, под ногами национальные паласы, а вокруг старинная посуда, кувшины и подносы в Махачкале надо идти в этно-кафе "Инт" (в переводе с лакского языка - Весна).
"В кафе не только большой выбор блюд национальной кухни всех народов Дагестана - это разные виды хинкала, чуду, шашлыков. Любознательные гости Дагестана, договорившись с персоналом кафе, могут сами, под чутким руководством профессионалов, попробовать приготовить какое-либо национальное блюдо", - рассказала ТАСС ресторатор Наташа Шкандыба.
Во Владикавказе тоже есть ресторан, специализирующийся именно на национальной кухне. В заведении под названием "Наш", что в переводе с осетинского означает "тыква", гостям предлагают не только традиционные осетинские пироги, но и разнообразные блюда из тыквы с национальным соусом из листьев чеснока цывджа-цахтон.
В Нальчике туристу обязательно подскажут, где делают лучший в городе балкарский деликатес жал баур - своеобразный шашлык из бараньей печени. Для приготовления этого блюда бараний жир нарезают небольшими квадратами, кладут на него печень, нарезанную пластом, посыпают солью, перцем, заворачивают в форме конверта, надевают на шпажки и жарят над углями. Соус тузлук к нему подают отдельно, в пиалах. Для приготовления заправки толченный с солью чеснок разводят айраном или бульоном, добавляют перец и перемешивают.
Черемша в Чечне, вино в Кабарде
Практически любой туристический маршрут на Северный Кавказ включает в себя знакомство с национальной кухней. Но специальные гастрономические туры пока предлагают туристам только Чечня и Кабардино-Балкария.
В Чечню туристов приглашают на 34 дня, в рамках тура туристы могут не только попробовать национальную кухню, но и научится ее готовить. "Как правило, на этот тур группы приезжают весной, когда созревает черемша и появляется обилие блюд с крапивой и черемшой. У нас договоренность с ресторанами традиционной кухни, с поварами местными которые проводят мастер-классы. По желанию туристов мы такие элементы можем включать в любые программы. Уже был такой опыт, когда мы в рамках туристического маршрута устроили мастер-классы по приготовлению лепешек чепалгш и хингалш", - рассказала директор Туристско-информационного центра ГУП "Тур-Экс" Элина Батаева.
Турагентство "КавказСкиТур" предлагает пока единственный в Кабардино-Балкарии винный тур в замок Шато "Эркен".
Величественный замок в романском стиле окружают гигантские виноградники. Крепостные стены окружены со всех сторон водами рукотворного озера с экзотическими рыбами. В лесной чаще гуляют фазаны, павлины и олени. Это - «Шато Эркен» - детище амбициозного земледельца Тембулата Эркенова. Попасть в многоуровневый замок можно с единственного моста. Здесь оборудован красивый дегустационный зал, в элементах декора повсюду присутствует виноградная лоза. С крепостных башен открывается потрясающий вид на простирающиеся до линии горизонта виноградные угодья. В огромном подвале на глубине 20 метров хранится материал для эксклюзивных вин Chateau Erken.
Говорят, хозяин бренда весьма строг, поэтому виноградник славится идеальным порядком, среди специалистов большинство - европейцы. Обязательным элементом экскурсии является дегустация вин (только для взрослых). Так же экскурсовод покажет сам замок, завод и винный погреб.
Бизнесмен, ресторатор и путешественник Казбек Цаликов считает гастротуризм узким направлением, которое может стать "хорошим дополнением к интересным маршрутам и хорошему сервису - всему тому, зачем люди едут путешествовать".
"Не знаю стран и мест, куда бы люди ездили только из-за гастротуризма. Никто не поедет в Италию, чтобы поесть пиццу. Мы едем увидеть Флоренцию, в Римини на море или в Милан на шопинг. Гастрономия - это бэкграунд, основа туризма -это достопримечательности и сервис, - считает он. - Большинство туристов едят простго и дёшево, потому что массовость исключает элитарность. - На опыте собственных ресторанов могу сказать, что массовому туристу нужен недорогой ценник, местные продукты и элементы национальной кухни".
В свою очередь руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова, считает регионы Северного Кавказа перспективными с точки развития гастротуризма.
"Российскому туристу необходимы направления с благоприятным климатом, солнце, горы, фрукты, экологически чистые продукты. В этом плане Северный Кавказ - хороший материал, - отметила она. - Дальнейшая задача - грамотно организовать тестовую программу туров, которая и призвана направить турпоток в регион".
По ее словам, уровень сервиса в северокавказских регионах мало отличается от средней полосы России. К тому же недостатки сервиса традиционно и беспроигрышно всегда компенсируются кавказским гостеприимством и национальными праздниками.