По следам "короля поваров": гид по главным соусам для горячих блюд

Бешамель, эспаньоль, велюте, томатный и голландский — впервые эти соусы были названы главными в 1903 году французским шеф-поваром и ресторатором Огюстом Эскофье в его книге-бестселлере "Кулинарный путеводитель". До сих пор на них держится любая кухня: классическая, современная и даже модная нынче растительная.

Красный с салом

Томатный соус, который еще называют просто красным, появился задолго до Эскофье. В XVI веке испанский монах францисканского ордена Бернардино де Саагун писал, что в Теночтитлане — столице ацтекской империи — эту готовую жидкую приправу продавали на рынке. А в 1790 году римский шеф-повар Франческо Леонарди впервые опубликовал рецепт пасты в томатном соусе.

Красный, можно сказать, единственный из пяти, который постоянно стремился к простому и быстрому приготовлению. Во-первых, потому что его используют чаще других — за счет идеального сочетания практически с любыми ингредиентами. Во-вторых, этот соус самый полезный и низкокалорийный.

При этом рецепт самого Эскофье весьма сложен. Он требует усидчивости, большого количества времени и ингредиентов, многие из которых расходятся с популярной сейчас концепцией ЗОЖ.

Согласно ему, необходимо обжарить сало (оно ни в коем случае не должно быть копченым) в сливочном масле в жаропрочной кастрюле. Когда растопится жир, добавьте лавровый лист, веточку свежего тимьяна, а также морковь и репчатый лук, порезанные средними кубиками. Периодически помешивайте. Затем всыпьте немного белой пшеничной муки.

Эта кулинарная техника — когда растопленный жир соединяется с мукой для загустения соуса — называется "ру" и используется также в бешамели, эспаньоле и велюте.

Когда мука станет румяной, добавьте протертые томаты и бульон из телятины. Хорошо перемешайте ингредиенты и доведите подливку до кипения. Добавьте раздавленный зубчик чеснока, соль, перец и щепотку сахара для сбалансированного вкуса. Затем уберите кастрюлю в разогретую до средней температуры духовку на 1,5 ч. Пропустите соус через сито и смажьте сверху маслом, чтобы не появилась пленка.

Формула современной красной подливы проще: консервированные томаты (лучше пилати), томатная паста для более интенсивного вкуса, репчатый лук, чеснок, нерафинированное оливковое масло и соль. Этот соус универсальный — подойдет к мясу, птице, рыбе, пасте, пицце, овощам, крупам и бобовым. Его даже можно хранить в морозилке в герметично закрытом контейнере до трех месяцев.

А дальше на эту "базу" вы можете "нанизывать" новые оттенки вкуса. Например, если добавить кубики сельдерея и красного болгарского перца, лавровый лист, тимьян, петрушку и острый кайенский перец, то получится пикантный креольский соус. Хотя классическую версию готовят на курином бульоне с добавлением сливочного масла. Это традиционная подливка американского штата Луизиана и острова Гаити, в которой соединились кулинарные стили Франции и Испании. Чаще всего ею поливают белый отварной рис, а также она идеально сочетается с куриной грудкой, любыми морепродуктами, дичью, пастой и запеченными баклажанами.

Кстати, в основе любимых многими кетчупа и барбекю также лежит томатный соус.

Спагетти с чечевичными фрикадельками в базовом томатном соусе

Классический рецепт этого блюда, где вместо чечевичных фрикаделек — мясные, изобрели в Нью-Йорке итальянские иммигранты. В 1888 году сытная паста уже была популярной.

В Великий пост и летом, когда хочется легкой еды, я делаю фрикадельки из чечевицы. Пасту можно менять по настроению — подойдет и яичная, и классическая из муки и воды, и безглютеновая. А базовый томатный соус я иногда трансформирую в итальянский путанеска — добавляю оливки и каперсы. С мясными фрикадельками такая форма не сочетается, а вот чечевичные делает более интересными на вкус.

Что нужно (на две порции)

Тефтели

• Зеленая чечевица — 100 г
• Репчатый лук (средний) — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Сушеная петрушка — 1/2 ч. л.
• Сушеный тимьян — 1/4 ч. л.
• Паприка — 1/4 ч. л.
• Томатная паста — 1 ч. л.
• Фильтрованная вода — 400 мл
• Овсяная мука — 3 ст. л.
• Молотые семена чиа — 2 ст. л.
• Соевый соус — 2 ч. л.
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
• Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Базовый современный томатный соус

• Консервированные томаты пилати — 1 банка (400 г)
• Томатная паста — 70 г
• Репчатый лук (маленький) — ½ шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
• Морская соль — по вкусу

Спагетти — 110 г

Листья петрушки для сервировки

Что делать

Соус

• Очистить консервированные томаты от семян. Можно измельчить их вилкой или в блендере, затем пропустить через сито.
• Очистить лук и чеснок. Порезать лук средними кубиками, чеснок мелко порубить.
• Разогреть в кастрюле на средне-слабом огне оливковое масло, добавить лук, посолить и тушить до тех пор, пока он не станет мягким и приобретет легкий золотистый цвет.
• Добавить чеснок и готовить 30 сек. до появления приятного аромата.
• Отправить туда томатную пасту и тушить несколько минут, пока она не потемнеет.
• Положить томаты пилати, хорошо перемешать, посолить и готовить еще 45 мин., периодически помешивая, чтобы соус не пригорел.

Тефтели

• Замочить чечевицу на 4 ч или на ночь, чтобы избавиться от фитиновой кислоты — она препятствует усвоению витаминов и минералов. Если нет времени, то этот шаг пропустить можно, не критично.
• Очистить лук и чеснок. Порезать лук средними кубиками, чеснок мелко порубить.
• Разогреть в кастрюле на среднем огне оливковое масло, добавить лук, посолить и тушить 5 мин.
• Добавить чеснок и готовить 30 сек. до появления приятного аромата.
• Отправить туда сушеный тимьян, сушеную петрушку, паприку, томатную пасту, чечевицу. Залить водой и хорошо размешать. Варить около 20 мин., пока не испарится вся жидкость. Затем немного остудить чечевицу.
• Разогреть духовку до 180 °C. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
• Добавить чечевицу, овсяную муку, семена чиа и соевый соус в чашу измельчителя и смолоть в фарш. Скатать десять одинаковых шариков, выложить на противень и запекать порядка 20–30 мин. до появления золотистой хрустящей корочки.

Спагетти

• Отварить спагетти по инструкции на упаковке.
• Мелко порубить листья петрушки.
• Разложить пасту по тарелкам. Полить половиной соуса, сверху выложить чечевичные фрикадельки и добавить еще немного подливки. Посыпать петрушкой.

Соус гофмейстера

Второй по популярности соус — нежная сливочная бешамель. Считается, что эту подливу назвали в честь французского финансиста Луи де Бешамеля, который в XVII веке занимал почетный пост гофмейстера (управляющего монаршим двором) Людовика XIV. Королевский шеф-повар Франсуа Ла Варенн, который в то время работал на маркиза Юсселя, улучшил традиционный сливочный — или, как его еще называют, белый — соус, чтобы польстить Бешамелю.

В основе этой жидкой приправы — белый ру. Возьмите 2 ст. л. сливочного масла, растопите его, вмешайте такое же количество муки и обжаривайте около 2 мин. — главное, чтобы не поменялся первоначальный цвет. Затем влейте 310 мл молока. Британский шеф-повар Гордон Рамзи, чьи рестораны удостоились 16 звезд Мишлен, рекомендует холодное молоко — тогда в соусе не будет комочков. Постоянно помешивайте, чтобы подливка не пригорела, и доведите до кипения. После убавьте огонь, добавьте морскую соль, свежемолотый черный перец и немного мускатного ореха. Готовьте еще 2–3 мин. до загустения.

Часто в бешамель кладут и другие ароматные ингредиенты, чтобы сделать вкус более разнообразным и насыщенным. Попробуйте мелко нарубить туда лук-шалот и отправить веточки петрушки, лавровый лист, перец горошком и кольца лука-порея. Но их нужно будет достать сразу после приготовления соуса.

С бешамелью готовят лазанью и картофельный гратен. Также этот соус подходит к мясу, птице, рыбе, пасте и овощам. Например, я люблю запечь с ним брокколи и морковь.

Если добавить в бешамель тертый сыр, получится соус Морне. Обычно это грюйер, но можно заменить его эмменталем, белым чеддером или пармезаном. Именно с этим соусом подают британские макароны с сыром — запекают готовую пасту с Морне в духовке, иногда еще и с хлебными крошками. В США это блюдо называется мак-н-чиз и считается едой от стресса.

Греческая мусака с грибами и кешью-бешамелью

Еще одно блюдо, которое невозможно без бешамели, — сытная греческая мусака. Современный рецепт, в котором слои баклажана, мясного фарша и белого соуса сменяют друг друга, разработал в 1920 году Николаос Целементес. Некоторые добавляют в мусаку ломтики картофеля.

Удивительно, но бешамель можно приготовить без всех трех основных ингредиентов — сливочного масла, муки и молока. Их функции может выполнить орех кешью. Он сам по себе жирный, у него нейтральный вкус и нежная текстура. Готовится такой соус быстрее и проще: орехи, вода и приправы добавляются в чашу блендера и измельчаются до однородной консистенции.

Что нужно

• Баклажаны (средние) — 3 шт.
• Шампиньоны (лучше королевские) — 400 г
• Репчатый лук (средний) — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Сельдерей — 1 стебель
• Свежий тимьян — 3 веточки
• Томатная паста — 3 ст. л.
• Молотый кумин (зира) — ½ ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Корица — 1 ч. л.
• Грецкий орех — 50 г
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
• Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Бешамель

• Кешью — 300 г
• Теплая фильтрованная вода (ею можно регулировать консистенцию соуса) — 1 л
• Сушеный лук — 1,5 ст. л.
• Сушеный чеснок — 1 ч. л.
• Пищевые дрожжи или тертый острый сыр — 2 ст. л.
• Молотый мускатный орех — 1 щепотка
• Белое сухое вино (лучше совиньон блан) — 200 мл
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ч. л.
• Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать

• Замочить кешью на 2 ч. Затем слить воду и хорошо промыть орехи.
• Разогреть духовку до 180 °C. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
• Помыть и почистить баклажаны, разрезать их вдоль ломтиками высотой по 5 мм. Смазать каждый с двух сторон оливковым маслом с помощью кулинарной кисточки. Выложить на противень и поставить запекаться на 30 мин. Затем достать и немного остудить.
• В это время помыть и высушить шампиньоны и тимьян. Почистить лук и чеснок. Порезать грибы, стебель сельдерея, лук и чеснок мелким кубиком, листья тимьяна отделить от веточек (последние не понадобятся).
• Измельчить грецкие орехи в измельчителе или кофемолке до мелкой крошки.
• Разогреть оставшееся оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавить лук и сельдерей, посолить и тушить 7 мин., периодически помешивая.
• Добавить чеснок и тушить 30 сек. до появления приятного пряного аромата.
• Положить кумин, паприку и корицу и обжаривать 30 сек., постоянно помешивая.
• Добавить томатную пасту и хорошо перемешать.
• Положить грибы и грецкие орехи, еще раз перемешать и готовить на средне-сильном огне 5–7 мин., чтобы выпарилась вся жидкость.
• Отправить кешью в чашу блендера, влить воду и вино, всыпать сушеный лук, чеснок, пищевые дрожжи, мускатный орех, посолить и поперчить. Все это блендировать до однородной консистенции.
• Промаслить жаропрочную форму. Плотно выложить на дно половину баклажанов, сверху добавить половину грибного фарша и полить бешамелью. Затем повторить слои. Убрать форму в духовку и запекать полчаса. Перед подачей следует 10 мин. дать постоять мусаке.

Бархатная подливка и испанские томаты

Велюте очень похож на бешамель. Только муку обжаривают до золотистого цвета, а вместо молока добавляют костный бульон. По классике его варят из телятины, но также подойдет курица, ягненок или рыба.

Этот соус словно бархатистый. В принципе, именно так переводится его название с французского. Велюте идеально подходит к курице и морепродуктам. И у него больше всего производных — например, если добавить лук, паприку и белое вино, то получится венгерский соус. 

Для растительной версии достаточно заменить сливочное масло на оливковое, а костный бульон — на овощной. Но чтобы постный велюте вышел действительно вкусным, добавьте немного шампиньонов и лука-шалота и готовьте на 10 мин. дольше. Он хорошо сочетается с запеченным тофу и подойдет практически к любому овощному гарниру или запеканке.

Эспаньоль — это единственный соус, который почти не используется в чистом виде (слишком интенсивный у него вкус). Но зато его активно используют как базовый. Муку обжаривают до темно-коричневого цвета и заливают бульоном на запеченной говядине и костях. Также в подливку добавляют приправы и томаты (в виде пасты или пюре).

До сих пор неизвестно, почему один из самых главных соусов французской кухни называют испанским (так переводится с французского "эспаньоль"). Одной из версий поделился в своей книге "Базовая французская поваренная книга для гурманов" Луи Диа — франко-американский шеф-повар и создатель лукового супа-пюре вишисуаз. Якобы когда испанские повара Анны Австрийской, будущей жены Людовика XIII, помогали ей со свадебными приготовлениями, то, чтобы сделать его вкуснее, добавили в классический густой соус немного томатов.

Если у вас под рукой есть немного овощного или грибного бульона, попробуйте этот быстрый постный рецепт: обжарьте в оливковом масле мелконарезанные лук, морковь и стеблевой сельдерей. Затем добавьте муку и готовьте до темно-коричневого цвета. После влейте горячий бульон, положите несколько зубчиков чеснока, томатную пасту, черный перец горошком, лавровый лист и несколько щепоток растертого между пальцев сушеного тимьяна. Готовьте 30–40 мин., пока жидкость не выпарится на одну треть, а соус не будет покрывать тыльную часть столовой ложки. Больше всего мне нравится постный эспаньоль с картофелем. Также его вкусно подавать с любым красным мясом.

Солнечный бенедикт

Голландский соус будет нашей сегодняшней вишенкой на торте. Он придает любому блюду изысканность и солнечный оттенок. По одной из версий, соус действительно голландский и его рецепт привезли с собой из ссылки французские протестанты-гугеноты. Тем не менее его впервые опубликовал в 1651 году в своей книге "Французский повар" автор бешамели Франсуа Ла Варенн. Тогда он называл его "ароматным". "Сделайте соус из хорошего свежего сливочного масла, небольшого количества уксуса, соли и мускатного ореха, и яичного желтка, чтобы связать соус; позаботьтесь о том, чтобы он не свернулся", — пишет Ла Варенн и уточняет, что подавал такую подливу поверх спаржи. Признаюсь, это мое любимое сочетание.

А самое популярное блюдо с голландским соусом — американский завтрак яйца бенедикт, которые готовят способом пашот и кладут на золотистый подсушенный хлеб с кусочком ветчины или бекона. Также подлива хорошо сочетается с куриной грудкой, лососем, палтусом, крабом и любыми запеченными овощами, особенно брокколи. Самое главное в приготовлении голландского соуса — держать огонь слабым, чтобы яйца не превратились в яичницу-болтунью.

Можно попробовать и более простую растительную версию: измельчите в чаше блендера предварительно замоченные кешью с водой, лимонным соком, белым винным уксусом, дижонской горчицей, кайенским перцем, сушеными луком и чесноком, щепоткой куркумы для яркого цвета и черной четверговой соли для яичного привкуса.

А затем рекомендую трансформировать соус в пряный беарнский: добавить лук-шалот и тархун. Во Франции в него также добавляют кервель — французскую петрушку.