Как стать the best: объявлены лучшие рестораны мира
На этой неделе были объявлены результаты рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, который определяет пятьдесят самых выдающихся ресторанов мира.
Откуда что пошло
В 2002 году журнал Restaurant, ведущее британское медиа о ресторанной индустрии, решил составить список лучших ресторанов мира. На тот момент существовало несколько гастрономических гидов, включая Michelin, но рейтингов никто не составлял — просто не представлялось возможным определить, какой ресторан лучше всех прочих. Журнал собрал 150 экспертов, которые поделились своим мнением, и в итоге лучшим тогда назвали El Bulli Феррана Адриа (Испания). Уже на следующий год оглашение рейтинга превратили в торжественную церемонию. Так появился The World’s 50 Best Restaurants.
Год от года количество привлеченных экспертов для определения лучших ресторанов росло. Сейчас это 1 080 человек, собранных по всему земному шару и организованных в сложную структуру 27 региональных команд. Среди них есть журналисты, критики, фуди, шефы и рестораторы — все те, кто по долгу службы и в личных интересах посвящает свою жизнь изучению гастрономии во всех ее проявлениях.
The World’s 50 Best Restaurants и его эксперты за прошедшие 20 лет заглянули во все уголки планеты. Церемонии награждения, которые сначала проходили только в Лондоне, со временем стали проводиться и в других городах. Мировые столицы осознали значение гастрономии как мощного двигателя туризма и начали приглашать рейтинг для проведения торжества к себе, при этом, насколько мне известно, выплачивая организаторам (рейтинг давно существует отдельно от родившего его журнала и принадлежит предпринимателю Уильяму Риду) внушительные комиссионные. Нью-Йорк, Мельбурн, Бильбао, Сингапур, Антверпен — в 2022 году этот список должна была пополнить Москва, активно развивающая бренд гастрономической столицы. Ранее в рейтинге, например, фигурировали такие московские рестораны, как White Rabbit, Twins Garden, Selfie, а российские повара активно входили в мировую гастрономическую элиту. Именно комьюнити The World’s 50 Best Restaurants во многом повлияло на идеи становления новой русской кухни, в которой традиционные рецепты и продукты переосмысливались в связи с новыми поварскими технологиями и влиянием популярных азиатских и нордических кухонь. Политические события отменили и церемонию, и российские рестораны в самом списке. Не отменяя предыдущие достижения российских ресторанов, рейтинг наложил вето на голосование по ним и тем самым на возможность их появления в списке.
В этом году церемония прошла в Валенсии (Испания). Лучшим рестораном мира, на мой взгляд ожидаемо, стал перуанский Central Вирхилио Мартинеса. Да и в целом наименования в рейтинге не стали неожиданностью, в нем встречаются многие фигуранты списка предыдущего года. Это легко объяснимо.
Читайте также
Перуанский ресторан Central стал лучшим в мире по версии The World's 50 Best Restaurants
The World's 50 Best Restaurants действует как некая герметическая система. Однако, в принципе, в рейтинг может попасть любой ресторан, надо только, чтобы его заметили те самые 1 080 голосующих. Каждый из них в произвольном порядке, без каких-либо жестких или определенных критериев, отмечает в своем бюллетене десять ресторанов, в которых у него за последние 18 месяцев был лучший гастрономический опыт. Большинством голосов и определяется лучший из лучших. Многие из экспертов знают друг друга. Естественно, они стараются попасть в те рестораны из списка, где еще не были, чтобы составить собственное мнение.
Попав в обойму рейтинга и поддерживая интерес к себе, развивая свою кухню и открывая новые горизонты, рестораны и их шефы неуклонно движутся к вершине. Или, по крайней мере, остаются в поле зрения экспертов. Так, например, рестораны Piazza Duomo шефа Энрико Криппа в итальянском городе Альба, Hiša Franko Аны Рош из словенского Кобарида, лиссабонский Belcanto Хосе Авилеша и баскский Asador Etxebarri Виктора Аргинсониса не первый год появляются в списке — то поднимаясь, то опускаясь в рейтинге.
Лучший из лучших
Central поднимался на верхнюю строчку в течение многих лет. За номером 50 он появился в рейтинге в 2013 году. Мартинес, с которым я встречался несколько лет назад в его ресторане, говорил мне, что открыл свое заведение в столице Перу Лиме (за пять лет до попадания в The World's 50 Best Restaurants) с целью не просто готовить современную перуанскую кухню, а изучать ее как научную институцию. По его словам, в основе меню Central лежит идея экосистем Перу. Страну он разделяет условно на несколько зон — прибрежную, горную и сельву. Так, поднимаясь от уровня Лимы в Анды, за один ужин в Central словно проходишь всю страну, пробуя такие типичные для перуанцев, но непривычные для всего остального света продукты, как тыква лоче или архаическая рыба арапаима, которую считают живым ископаемым.
Постепенно становясь все более и более влиятельным шефом, Вирхилио Мартинес стал одним из послов перуанской кухни во всем мире и "виновником" растущей на нее моды. Кроме Central он открыл также ресторан Mil в горах неподалеку от Куско и в непосредственной близи от аграрной лаборатории инков, где индейцы изучали влияние высоты над уровнем моря на созревание разных сельскохозяйственных культур; Maz в Токио, Estero в Мехико и Olluco в Москве. Думаю, это делает успех Мартинеса отчасти нашим общим достижением, а Olluco выдвигает на первый план в череде московских ресторанов. Шеф — ученик и правая рука Мартинеса Никанор Виейра не только воспроизводит в блюдах подход перуанского шефа к работе с меню и продуктами, но и охотно изучает российские продукты и кухню.
Читайте также
Потрясениями сыт не будешь: почему российские рестораны ушли от изысков к комфортфуду
Открывая Olluco в Москве два года назад, Вирхилио Мартинес отмечал важное для гастрономии общее между Перу и Россией — биоразнообразие. Однако он явно не ожидал оказанного ему сдержанного приема — московская публика не оценила ни сложное меню, ни довольно высокие цены (хотя, казалось бы). Возможно, мировое признание Мартинеса сможет изменить ситуацию, однако на фоне торжествующего в России тренда на комфорт-фуд эти шансы весьма малы.
Отмечая лучшие рестораны мира, The Word’s 50 Best Restaurants расплывчато формулирует само понятие "лучший". На сайте рейтинга отмечается, что каждый голосующий сам для себя решает, что входит в это определение, так как вкусы всех и каждого различны. Конечно, качество еды и сервис находятся в центре внимания, но важны также и стиль, окружение, атмосфера, как и уровень цен.
Эксперты рейтинга в поисках необычного и утонченного сосредоточены в большей степени на fine-dining-проектах с изысканной кухней, и это ставит его в непростое положение. Меняющийся глобально тренд на комфорт-фуд заставляет The Word’s 50 Best Restaurants искать лучших не только в Европе, Сиднее, Токио, Мехико, Гонконге и Сингапуре, но и там, где экономика и политика открытости позволяют цвести всем цветам. Недаром в обновленном списке впервые за долгое время появился Дубай вместе с непретенциозным Orfali Bros Bistro трех братьев-иммигрантов из сирийского Алеппо и экспериментальным индийским рестораном в формате шеф-тейбл Trèsind Studio.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Использование материала допускается при условии соблюдения правил цитирования сайта tass.ru