Все новости

Испечь хлеб дома: совсем не так сложно, как может казаться

Мария Курсакова — о том, как на карантине развлечь себя приготовлением вкусного и полезного домашнего хлеба

Белый, ржаной, цельнозерновой с семечками или безглютеновый — редко на какой кухне не встретишь ломтика хлеба. Но несмотря на то, что это самый популярный продукт и готовится из простых ингредиентов, мы чаще всего покупаем готовый. К выпечке своего батона, каравая или "кирпичика" подступиться бывает страшновато. Потому что долго, и тесто капризное, и вдруг оно не поднимется, а кто-то при этом еще говорит, что нужна дорогая хлебопечка... На самом деле, всего лишь через полтора часа вы можете вынуть из духовки аппетитную благоухающую буханку.

Считается, что первый дрожжевой хлеб — то есть тот, каким мы знаем его сейчас, — появился в Древнем Египте. Его пекли из смеси ячменя и пшеницы: он был круглый, продолговатый, в виде пирамид, рыб и даже сфинксов.

В прошлом году создатель знаменитой игровой приставки Xbox, дизайнер видеоигр и египтолог-любитель Шеймус Блэкли поставил невероятный эксперимент. Он попросил египетских исследователей собрать дрожжи со стенок глиняных сосудов возрастом 4500 лет и… испек с ними хлеб по древнему рецепту. "Он намного слаще и более богатый на вкус, чем дрожжевой хлеб, к которому мы привыкли. Это большая разница", — написал он. Блэкли до сих пор печет буханки с древними дрожжами и делится результатами в Twitter.

На Руси современный хлеб появился после принятия православия — он был заимствован из византийской традиции, где использовался в том числе в богослужениях. И сразу же стал главным и самым почитаемым продуктом русской кухни: сытный, калорийный, а значит, дает много энергии, к тому же долго хранится. Чаще всего ароматные буханки пекли из пшеницы, а также из полбы, ржи и ячменя.

Батон под контролем

Я увлеклась выпечкой хлеба во время домашней изоляции, чтобы пореже заказывать доставку. Конечно, заморозить несколько батонов — тоже неплохой вариант, но ведь хочется свеженького, с пылу с жару. После профессионального курса по ремесленному хлебу на закваске, для которого действительного нужно много времени, знания, опыт и кое-что из утвари, мне тоже казалось, что испечь быструю и вкусную буханку — непосильная задача. Конечно, такой хлеб немного уступает ремесленному по пользе, зато перед магазинным у него очень много преимуществ.

Во-первых, качество ингредиентов находится под вашим полным контролем. Домашний хлеб можно сделать максимально полезным. Например, вместо белого сахара добавить нерафинированный тростниковый или даже кокосовый. Использовать морскую йодированную соль вместо дешевой соли с вредным антислеживающимся агентом Е536 — ферроцианидом калия, который вызывает проблемы с желудочно-кишечным трактом и кожей, а также расстройства нервной системы. А рафинированное подсолнечное масло, которое перерабатывается с помощью бензинов, заменить на оливковое или горчичное первого холодного отжима.

Кстати, многие промышленные батоны, которые лежат на прилавках магазинов, не проходят лабораторные испытания Росконтроля — в них сильно превышено количество либо жира, либо сахара.

Во-вторых, по нашему ГОСТу в свежий, казалось бы, хлеб можно добавлять до 5% хлеба-брака — то есть непроданного хлеба после истечения срока годности.

А еще печь хлеб — хороший вариант отвлечься: от работы, информационных войн и вездесущего интернета. Я с детства обожаю возиться с тестом — для меня это мощный способ борьбы со стрессом и невероятное кулинарное вдохновение. А когда по кухне разносится аромат свежеиспеченного хлеба — настроение поднимается само собой.

Домашний нарезной батон

Этот рецепт — моя палочка-выручалочка. Половину белой муки в нем можно заменить на цельнозерновую пшеничную или полбяную, чтобы сделать хлеб более полезным. Использовать ее полностью я не рекомендую — батон получится плотным, рассыпчатым и с горьковатым привкусом. Правда, сухарики с чесноком и орегано из него получаются изумительные. А чтобы получить ржаной хлеб, замените 1/3 белой муки на ржаную.

Что нужно:

  • пшеничная мука высшего сорта — 350 г;
  • сухие дрожжи — 5 г;
  • морская йодированная соль — 1 ч. л.;
  • нерафинированный тростниковый сахар — 1 ч. л.;
  • оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 2 ст. л.;
  • теплая вода — 210 мл.

Что делать:

  • Просеять муку в миску, добавить сухие дрожжи, соль и сахар и хорошо перемешать венчиком.
  • Влить теплую воду и масло, хорошо перемешать и месить тесто в течение 5–7 минут. Сформировать шар, положить в миску и закрыть пищевой пленкой. Оставить тесто подниматься на 30 минут.
  • Достать тесто из миски, размять пальцами, чтобы толщина была не более 1 см. Скрутить тесто рулетом, затем с узкой стороны — еще раз рулетом и сформировать батон. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки, аккуратно перенести на него батон, накрыть полотенцем и дать полежать 30 минут.
  • Разогреть духовку до 180 градусов. Перед выпечкой смазать тесто фильтрованной водой, посыпать мукой и сделать надрезы острым ножом. Выпекать в духовке в течение 30 минут.
  • Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, оставить "отдохнуть" и полностью остыть.

Буханка по-другому

Чтобы ломтики любимого хлеба не приелись, я каждый раз добавляю в тесто разные наполнители. Для легкой пикантности кладу целые или измельченные семена тмина и кориандра, для неповторимого аромата — щепотку кардамона. Если вы любите экспериментировать, то попробуйте сочетание аниса, горчицы и душистого перца. Очень люблю использовать семена подсолнечника и тыквы, кунжут и орехи: грецкие и арахис. Особую вкусовую нотку привносят зародыши пшеницы — прорастить их в домашних условиях несложно.

Больше всего мне нравится печь хлеб в итальянском стиле — с вялеными томатами, зелеными оливками, чесноком и орегано. Можно добавить щепотку твердого сыра типа пармезана. Люблю необычный вариант с рубленым луком, грибами (вполне подойдут шампиньоны), отварным картофелем и овсяными хлопьями.

Есть и другой способ разнообразить буханку — добавить оттенок вкуса с помощью безглютеновой муки или же полностью испечь на ней хлеб. Я больше всего люблю кукурузную, рисовую, овсяную и нутовую. Обычно рецепты безглютеновой выпечки, особенно если вы не употребляете яйца, довольно сложные — нужна прочная связка для всех ингредиентов, функцию которой выполняет яичный белок. Для каждого вида муки она будет своя, потому что свойства разные. Поэтому я часто использую готовую универсальную смесь, которая состоит из рисовой, льняной и амарантовой муки, кукурузного, картофельного и тапиокового крахмала, а также ксантановой камеди (этот ингредиент натуральный). Для вкусного хлеба понадобятся те же ингредиенты, что и для нарезного.

Хлеб из зеленой гречки с семенами

А вот из муки из зеленой гречки испечь вкусный, быстрый и ароматный хлеб очень просто. Особую изюминку ему придают семечки подсолнечника и тыквы. Буханка получается очень плотной и сытной. Если останется пара ломтиков — не спешите выбрасывать, а сделайте сухарики. Размешайте оливковое масло с небольшим количеством соевого соуса, сдобрите им кубики хлеба, натрите чесноком и сушите в духовке 15–20 минут при температуре 180 градусов.

Что нужно:

  • мука из зеленой гречки — 300 г;
  • семена льна — 40 г;
  • вода для семян льна (кипяток) — 240 мл;
  • вода для теста — 150 мл;
  • натуральный яблочный уксус 6% — 10 г;
  • оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 60 г;
  • сода — 1 ч. л.;
  • разрыхлитель — 1 ч. л.;
  • морская йодированная соль — 1 ч. л.;
  • семена подсолнечника — 40 г;
  • семена тыквы — 20 г.

Что делать:

  • Измельчить семена льна в кофемолке. Залить кипятком, хорошо размешать, чтобы не осталось комочков, и оставить на 10–15 минут.
  • Просеять муку из зеленой гречки в миску. Добавить соду, разрыхлитель и соль, хорошо перемешать.
  • Добавить яблочный уксус, воду, загустевшие семена льна и оливковое масло и перемешать тесто до однородности. Очень важно его не перемешать, главное — равномерно соединить все ингредиенты.
  • Добавить семена подсолнечника и тыквы и быстро перемешать. Оставить тесто на 10 минут.
  • Разогреть духовку до 190 градусов.
  • Полностью застелить форму для выпечки кексов или хлеба размером 20 x 10 см коричневой бумагой для выпечки — бортики тоже должны быть закрыты.
  • Переложить тесто ложкой в форму и разравнять.
  • Поставить в духовку и готовить примерно 1 час, пока хлеб полностью не пропечется. Чтобы проверить его на готовность, воткнуть зубочистку или деревянную шпажку в самое высокое место по диагонали — если на ней останется несколько сухих крошек, то можно доставать.
  • Поставить форму на решетку и дать хлебу немного остыть. Потянуть за бумагу для выпечки, достать хлеб и остудить его на решетке. Подавать теплым или полностью остывшим.

Хлеб с изюминкой

А почему бы сейчас, когда так хочется что-то противопоставить стрессу, не испечь сладкий хлеб? Тем более что сейчас в тренде как на Западе, так и в России банановый хлеб. По сути, эта классика американской кухни — обычный кекс, но, в отличие от других аналогов, им часто заменяют тосты на завтрак и берут с собой в качестве сытного полезного перекуса.

Попробуйте его со сливочным или арахисовым маслом, а также вареньем, конфитюром или фруктовым пюре — это очень вкусно.

Но и обычный хлеб можно сделать сладким. На помощь придут сухофрукты — изюм, курага и чернослив, ваниль, апельсиновая цедра и ягоды. Можно использовать не только банановое пюре, а сделать его из мускатной тыквы или сладкого батата. Очень люблю к чаю лимонно-имбирный хлеб, а также добавляю в десертные варианты немного сладкой специи корицы и гвоздики — получается невероятный вкус.

Бананово-шоколадный хлеб

Еще одна идея — приготовить банановый хлеб с какао. Попробуйте добавить в него горстку шоколадных капель для более интенсивного шоколадного вкуса или же сушеных кислых ягод, чтобы скомпенсировать сладость, — например, клюкву или вишню.

Что нужно:

  • очень спелые бананы (средние) — 4 шт. (в очищенном виде — 400 г);
  • пшеничная мука высшего сорта — 125 г;
  • цельнозерновая пшеничная или полбяная мука — 125 г;
  • натуральное какао — 40 г;
  • нерафинированный тростниковый сахар — 150 г;
  • разрыхлитель — 3 ч. л.;
  • соль — ½ ч. л.;
  • миндальное или любое растительное молоко кроме жирного кокосового — 120 мл;
  • нерафинированное кокосовое масло (можно заменить на любое растительное, желательно нерафинированное) — 3 ст. л.;
  • семена льна молотые — 1 ст. л.;
  • кипяток — 3 ст. л.

Что делать:

  • Разогреть духовку до 180 градусов.
  • Полностью застелить форму для выпечки кексов или хлеба размером 20 x 10 см коричневой бумагой для выпечки — бортики тоже должны быть закрыты.
  • Залить льняные семена кипятком, хорошо перемешать и оставить на 10 минут.
  • В одну миску просеять два вида муки, какао, разрыхлитель, соль, добавить сахар и хорошо перемешать.
  • В другой миске размять бананы вилкой до состояния пюре, добавить миндальное молоко, кокосовое масло и хорошо перемешать.
  • Добавить жидкие ингредиенты в сухие и хорошо перемешать.
  • Добавить льняные семена и еще раз хорошо перемешать.
  • Выложить тесто в форму для выпечки и разровнять его ложкой.
  • Поставить в духовку и готовить примерно 1 час, пока хлеб полностью не пропечется. Чтобы проверить его на готовность, воткнуть зубочистку или деревянную шпажку в самое высокое место по диагонали — если на ней останется несколько сухих крошек, то можно доставать.
  • Поставить форму на решетку и дать хлебу немного остыть. Потянуть за бумагу для выпечки, достать хлеб и остудить его на решетке. Подавать теплым или полностью остывшим.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru