Молодая редиска, морковь и свекла уже появились на рынках. Но недавно прихожу и вижу: на прилавках одни свекольные и морковные обрубочки. "А ботва где?" — спрашиваю. Так мы ее оборвали, говорят, чтобы не мешалась, и показывают мне полный зелени ящик на выброс. Это как в старой русской сказке, когда мужик думал, что ловко одурачил медведя, отдав ему при дележе урожая репы одни вершки. Вот и мы лишаем себя самого вкусного. А я все вершки, ботву то есть, забрала — бесплатно, разумеется.
Из ботвы, шпината, зеленого лука, молодой крапивы, листьев одуванчика я пеку травяные пироги, которые называю самыми изысканными, ведь их ингредиенты нужно поискать, в том числе под ногами. И мне очень нравится, что многие из этих продуктов как бы бесплатные. Не потому, что я такая жадная. Просто это — дары природы. Когда их получаешь, кажется, будто весь мир — твой. К тому же первая зелень богата биологически активными и полезными веществами, различными микроэлементами и витаминами, так необходимыми нашему уставшему от межсезонной серости и слякоти организму.
Травяные пироги можно найти у многих народов. Любимые всеми осетинские очень хороши с порубленными листьями свеклы. А знаменитый греческий пирог спанакопита начиняют шпинатом с фетой. В России испокон веков в июне пекли пироги с крапивой — молоденькая, она совсем не хуже шпината и щавеля. Рецепт моего любимого травяного пирога я получила от Авроры Бакески Берти, знаменитой кулинарки из тосканской Мареммы — местности, которая в переводе с итальянского означает "болото". Дикая красота Мареммы описана еще в "Божественной комедии" Данте, и эта земля каким-то чудом уцелела, не попав под каток индустриализации. Все та же почти нетронутая природа, ощущение простора и воздуха, которым не надышаться.
Вытяжное тесто
Аврора считает, что правильная готовка может быть только из тех продуктов, которые поспели в саду сегодня. В июне это прежде всего травы. Пироги с ними популярны по всей Италии, но в Тоскане их готовят из простого и удивительно вкусного вытяжного теста. В нем всего четыре ингредиента: мука, вода, соль и оливковое масло. После быстрого замеса тесту дают расстояться, чтобы оно стало мягким и эластичным, — такое легко тянется. Его можно слегка раскатать скалкой, а затем повесить на сжатые кулаки и, чуть подбрасывая, медленно вращать и при этом растягивать.
Кстати, точно так же на кулаках часто тянут тесто для пиццы, добиваясь минимальной толщины. Пласты получаются настолько тонкими, что, застилая дно формы, их часто кладут друг на друга — в два-три слоя. При этом каждый слегка промазывают оливковым маслом — получается подобие слоеного теста, но гораздо менее калорийное. К тому же нежирное вытяжное тесто почти не размокает при выпечке, что особенно важно для сочных травяных пирогов.
Я обычно делаю их полуоткрытыми, чтобы лишняя жидкость в процессе выпечки выпаривалась. Впрочем, если у вас совсем нет времени возиться с вытяжным тестом, купите готовое фило, которое состоит из тончайших, как папиросная бумага, листов, свернутых в один рулон. Его нужно правильно подготовить. Если фило замороженное, то перед готовкой оставьте его на ночь в холодильнике.
Выложите тесто на рабочую поверхность примерно за час до использования, но не разворачивайте. Минут через 20 разверните, отделите нужное количество листов, остальное снова заверните, упакуйте в пленку и отправьте в холодильник или в морозилку. Отложенные листы сразу накройте пищевой пленкой, а сверху — влажным полотенцем (оно не должно касаться теста). Взяли из стопки два-три листа — и снова закройте оставшееся. Незакрытые листы фило моментально высыхают и тут же превращаются в крошку. И из вытяжного теста, и из фило получается хрустящая корочка, которая так идет влажному травяному пирогу.
Простая начинка
Начинку сделать вроде бы совсем просто. Только вот что надо иметь в виду: травы, особенно дикие, могут горчить. От горечи избавляются с помощью соли. Травы надо либо быстро пробланшировать в соленой воде, либо пересыпать солью, подержать, пока не появится сок, а затем промыть. После этого травы рубят и смешивают с каким-нибудь сыром, чаще молодым типа феты.
Сыр можно заменить размятым вареным картофелем, а можно добавить и сыр, и картофель, и порубленные яйца вкрутую. Я люблю приправить начинку молодым чесноком и зеленым луком, но немного, чтобы не перебить тонкий травяной аромат.
И вот что еще важно: чтобы начинка не вываливалась, нарезайте пирог только после того, как он почти остынет. Кстати, разогретые на сковородке (не в микроволновке!) ломтики травяного пирога еще вкуснее — тонкие, нежирные, чуть остренькие.
Когда я их ем, всегда вспоминаю болотистую, влажную, благоухающую зеленью Маремму.
Травяной пирог
Что нужно
- Свекольная ботва или шпинат — 300 г
- Свежие огородные или дикие травы и листья (крапива, щавель, листья одуванчика, петрушка и т.д.) — 1 стакан (бланшированные и нарезанные)
- Вытяжное тесто — 1 порция (или 8 листов фило)
- Яйца — 3 шт.
- Молодой козий сыр или фета — 180 г
- Молоко ½ — 3/4 стакана
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль, свежемолотый перец, оливковое масло, форма 25 см
Для вытяжного теста
- Мука — 200 г
- Вода — 100 мл
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Соль — 1/3 ч. л.
Что делать
- Просеянную муку смешать с солью. В миску влить теплую воду и масло, всыпать муку и замесить тесто. Скатать тесто в шар и несколько раз отбить, чтобы вышли пузырьки воздуха. Завернуть тесто в пакет и убрать в теплое место на полчаса.
- Тем временем приготовить начинку. Если в ботве есть грубые стебли, удалить. В просторную миску налить холодную воду и бросить лед. Вскипятить воду в трехлитровой кастрюле и хорошо посолить. Погрузить в слабо кипящую воду ботву и травы — бланшировать 1 минуту, затем откинуть на дуршлаг и перенести в миску с холодной водой. Оставить на 2–3 минуты.
- Слить и хорошо отжать воду из ботвы и трав — нарезать не слишком мелко.
- В блендере пюрировать яйца, чеснок и белый сыр, понемногу вливая молоко, чтобы получилась консистенция не очень густой сметаны. Выложить сырную начинку в травяную — перемешать и по вкусу приправить солью и перцем.
- Духовку поставить нагреваться до 180 ℃. Расстоявшееся и уже мягкое тесто разделить на три части. Каждую из них слегка раскатать скалкой на присыпанной мукой рабочей поверхности, а затем растянуть на кулаках, перемещая по часовой стрелке, до минимальной толщины.
- Смазать форму оливковым маслом. Выложить первый лист тонкого теста так, чтобы "уши" свисали за края формы, кисточкой смазать оливковым маслом. Повторить это с двумя оставшимися листами теста — складывать их друг на друга и смазывать.
- Выложить начинку и завернуть свисающие "уши" теста на начинку, чтобы получился открытый пирог типа галеты. Смазать завернутые края оливковым маслом.
- Поставить в духовку и выпекать 45–50 минут.