Как говорится, сначала думаю о диете, потом ем пиццу — и эту мою страсть разделяет большинство населения земного шара. Что может быть прекраснее и понятнее горячего хрустящего теста, утопающего в расплавленном сыре? Я совсем не удивилась, когда узнала, что во время карантина пицца была главной едой на доставке по всей России.
Я пошла другим путем: в начале мая купила для дачи дровяную печку в неаполитанском стиле. В России их теперь делают не хуже, чем в Италии. Мою с ласковым именем "Жарушка" доставили аж из Челябинска. А любовь к собственноручному изготовлению пиццы началась у меня еще лет 15 назад, когда в Неаполе меня познакомили с лучшим пиццайоло города. Я ходила к нему два дня — и увидела весь процесс.
На прощание мастер дал мне малюсенький кубик живых дрожжей и сказал: главный секрет вкусной пиццы — это только капелька дрожжей и долгое время, за которое они дадут старт новой жизни, а еще правильная мука. Что же касается технологии, то ее мастер считал само собой разумеющимся пустяком.
Секрет неаполитанского теста
Неаполь — родина пиццы. В настоящей неаполитанской, которая считается лучшей в мире, все дело в тесте, а не в начинках. В нем нет ничего, кроме муки, воды, соли и той самой капли дрожжей — ни масла, ни сахара. После выпечки получается тонкая хрустящая корочка и пышный, дырчатый внутри край-ободок, который хочется съесть до последней крошки.
Почему же неаполитанское тесто такое бесподобное? Во-первых, из-за долгой холодной ферментации, то есть длительного периода брожения, в течение которого крахмалы распадаются на более простые сахара и происходит образование сильной и эластичной глютеновой сетки — она-то и позволяет легко растягивать тесто до тонких, как бумага, коржей. А во-вторых, из-за очень быстрой выпечки при высоченной температуре — всего 90 сек. при 480–500 ℃! При этом даже самая простая начинка (томатный соус, кусочки моцареллы и несколько листочков базилика) слегка обугливается (на ней появляются аппетитные черные пятнышки), окутывается дымным ароматом и приобретает бесподобный вкус.
Но что делать, если у вас нет специальной дровяной печи? Неужели такую пиццу нельзя сделать в обычной духовке, где максимальная температура 230–250 ℃? Идеальная неаполитанская пицца в духовке не получится, но я вас научу, как легко и просто сделать очень хорошую и дешевую пиццу, которой можно всегда накормить целую толпу гостей. Сама я разбиралась в этом едва ли не год, прочитала гору книг — вам быстро изложу только самую суть.
Если нет "Жарушки"
О том, как приготовить отличную пиццу без дровяной печи, задумались еще первые итальянские переселенцы в США. В духовке, даже газовой, невозможно достичь температуры в 500 ℃, поэтому печь приходится минут 15, не меньше, — тесто при этом высыхает и безвозвратно теряет воздушность. Американские итальянцы добавили в него масло и сахар — так родилась нью-йоркская пицца. Масло защищает тесто от высыхания, а сахар помогает корочке потемнеть более равномерно. Это тесто больше похоже на то, из которого мы делаем пироги. Поэтому нью-йоркская пицца получается более сдобной и наедистой — в ней нет чарующей неаполитанской хрупкости и легкости. Есть еще сицилийская пицца — она с более толстой, почти хлебной корочкой. Для меня — тоже не лучший вариант. Давайте все же попытаемся сделать неаполитанскую — с помощью небольшой хитрости.
В обычной стандартной духовке есть один режим, который позволяет разогнать температуру до 270–300 ℃ (в зависимости от модели), — это гриль. Под ним верхняя корочка пропекается за 2–4 мин., и ободок становится пышным — почти как в дровяной печи. Однако низ при этом остается бледным. Его можно за минуту-полторы довести до ума на раскаленной сковородке с тяжелым дном (лучше всего чугунной) — на максимальном огне конфорки варочной поверхности. Сочетая духовку и плиту, я готовлю пиццу без дровяной печи за 5–6 мин. — воздушную, тонкую, непересушенную.
Весь процесс я со временем довела до почти конвейерной четкости. Включаю нагрев духовки — до максимальной температуры гриля, а чугунную сковородку ставлю на самый сильный огонь большой конфорки. Пока она раскаляется, растягиваю тесто — и сразу укладываю его на сковородку. Очень быстро, прямо на сковороде намазываю соус и раскладываю моцареллу (перенести на сковородку тесто с выложенной начинкой невозможно). Моментально переставляю сковородку под гриль (решетка должна быть установлена в самой верхней позиции — максимально близко к источнику тепла).
Чем быстрее пицца попадает под сильный верхний обогрев, тем лучше поднимается, тем больше будет воздушных пузырей в крайней корочке. Через 1,5–2 мин., когда моцарелла запузырится, а край вздуется и покроется подпалинами, переставляю пиццу назад — на полыхающую конфорку, чтобы поджарить дно, еще полторы минуты — и все готово.
Формула идеальной пиццы
Остается понять, как сделать тесто. Вы помните, мастер говорил о правильной муке? А это какая? Разломите край хорошей пиццы — вы увидите, как много внутри дырок и пустот — оттого она такая воздушная, будто пена. Именно эти застывшие пузырьки делают ее такой нежной и легкой. Пенистая структура получится только из специальной муки для пиццы "тип 00". Последняя характеристика относится исключительно к тонкости помола. "Тип 00" — это белая мука с текстурой детской присыпки. Она делается из пшеницы мягких сортов и благодаря своей тонкости может поглощать очень большое количество воды — от 50 до 100%. Это позволяет пицце оставаться легкой и хрустящей, не высыхая в духовке.
Пометка "для пиццы" означает, что в муке большое количество протеинов, которые способны превратиться в глютеновую сетку. Именно она отвечает за эластичность — хорошее тесто для пиццы можно растянуть почти до прозрачности. Правильную муку легко найти в интернет-магазинах.
На худой конец, можно использовать и обычную хлебопекарную муку, но тогда будет тяжелее рассчитать верное количество воды — ее в этом случае нужно меньше. Ведь хлебопекарная мука менее гигроскопична — и тесто может получиться слишком жидким. Вообще, профессиональные пиццайоло давно вывели формулу идеальной пиццы: если принять вес правильной муки за 100%, то воды потребуется 65%, соли — 3%, а свежих дрожжей — всего 0,2%. Во многих рецептах вы увидите гораздо больший процент дрожжей, но я категорически советую самое малое их количество. Медленная и длительная расстойка (два-три дня) в холодильнике улучшает и вкус теста, и его структуру.
Можно ли использовать сухие дрожжи вместо свежих? Быстродействующие не рекомендую — они не предназначены для длительной ферментации, обычные — можно, но класть их нужно еще меньше (они более концентрированные). Зачем столько соли? Ведь на 1 кг муки ее, согласно формуле, надо взять 30 г. Когда я сделала это впервые и попробовала тесто — пришла в ужас, настолько соленым оно мне показалось. Однако же готовая пицца вышла непересоленной. Дело в том, что вкус в процессе ферментации меняется, соль ее к тому же немного замедляет, при этом защищает тесто от воздействия вредных бактерий, а главное — усиливает глютеновую сетку и во время выпекания придает корке красивый коричневый цвет.
И вот что еще важно: не доверяйте тем рецептам, где количество ингредиентов указано в объемах (стаканами или ложками) — здесь нужен вес в граммах (в стакане в зависимости от помола и просеянности может поместиться совсем разное количество муки).
Как вымешивать? Любой пиццайоло скажет: только руками. Для профессионалов — это единственно правильное решение. Ведь именно во время ручного вымешивания начинает формироваться самая эластичная глютеновая сетка, которая позволяет виртуозно подбрасывать тесто, растягивая его в воздушном полете без единого разрыва. У вас так все равно не получится. По крайней мере на первых порах. Поэтому для домашнего варианта вполне сгодится планетарный миксер, особенно если дальше вы оставите тесто для долгой расстойки. В общем, здесь можно без фанатизма, тем более вымешивание — это физически трудная работа. И довольно утомительная, если вам нужно сделать много теста, а меньше, чем на десять штук, и затеваться не стоит — к счастью, тесто холодной ферментации без особого ущерба хранится до недели.
Что делать с колобками
После расстойки перед растягиванием надо взять нужное для сегодняшней выпечки количество теста и скатать в колобки. Для средних пицц диаметром в 26 см я делю тесто на куски весом в 220 г. Как превратить их в колобки? Положите кусочек теста на припыленную мукой рабочую поверхность, присыпьте мукой сверху, похлопайте по нему, немного растяните и начинайте складывать края к центру. Продолжайте делать это пять-шесть раз, пока не почувствуете, что под вашими ладонями как бы натягивается мембрана (это и есть та самая глютеновая сетка) и тесто само приобретает шарообразную форму. Поверните его швом вниз и покатайте с небольшим давлением между поставленными ребром ладонями по часовой стрелке или против.
Если у вас поначалу не получаются идеально круглые сферы, не расстраивайтесь. В этом деле требуется практика, но даже слегка кособокие шарики все равно превратятся в чертовски вкусные пиццы. Сложите их в смазанный оливковым маслом просторный контейнер (или в пару контейнеров) или в глубокий противень так, чтобы между колобками осталось место для роста, непременно накройте пленкой или влажным полотенцем (чтобы не подсыхали) и оставьте при комнатной температуре часа на три-четыре.
Наконец, то, чего боятся почти все начинающие: как растянуть колобки в тонкие круги и не порвать? Разумеется, легче всего выложить колобок на припудренный мукой стол и раскатать скалкой — первый раз можете именно так и сделать. Но в перспективе старайтесь обходиться без скалки. Дело в том, что после всех этих часов подъема и расстойки тесто заполняется маленькими пузырьками газа, которые при резком нагреве расширяются и создают ту самую красивую, дырчатую, легкую и вкусную корочку. Скалка их раздавит.
Есть две стадии создания правильной основы: разминание-похлопывание и растяжка. Достаньте тесто из контейнера на посыпанную мукой столешницу и посыпьте сверху небольшим количеством муки. Несильно похлопайте по нему, чтобы получилась небольшая лепешка. Отступив на 1,5 см от ее края, очертите, вдавливая пальцы в тесто, ободок — после выпечки он превратится в красивую пухлую корочку. Если вы хотите сделать ее максимально воздушной, постарайтесь меньше трогать ее руками, не мять.
Сложите левую руку полулодочкой и положите у левого края теста (ободок остается снаружи). Двумя пальцами другой руки захватите тесто с противоположной стороны, не касаясь ободка (он остается между пальцами). Теперь потихоньку растягивайте тесто, перемещая правую руку немного дальше, чем левую, — лепешка начнет поворачиваться и растягиваться. Продолжайте, пока тесто не совершит полный оборот. Теперь возьмите тесто одной рукой и перекиньте на другую — повторите этот процесс несколько раз, чередуя правую и левую руки. Наконец, сожмите руки в кулаки и положите тесто на костяшки — осторожно потяните. Немного поверните основу — снова положите на костяшки кулаков и потяните — продолжайте, пока пицца не совершит полный оборот.
Проверьте, нет ли в тесте небольших утолщений — их надо аккуратно растянуть. Мне эти последние растяжки до сих пор не всегда даются. Ведь опять же требуется большая практика, чтобы растянуть шарик теста в идеальный тончайший круг со слегка приподнятым внешним ободком, который профессионалы называют "губой". Но поверьте: даже деформированная и не совсем равномерно растянутая пицца все равно будет вкусной. Снобы могут меня высмеять, но я иногда сглаживаю неровности маленькой скалочкой на ручке (в продаже можно найти такую удобную штуковину, которой можно орудовать, не задевая "губу").
Чудо как хороша
Несколько слов о начинке. Всем начинающим хочется положить ее как можно больше. Из-за этого я испортила не одну пиццу — перегруженность соусом и другими ингредиентами сделает ее слишком влажной, а то и вовсе сырой. Если вы печете в дровяной печи, то перегруженную ни с лопаты не сбросить, ни вытащить, не смяв, просто невозможно. Кстати, на ту, что выпекаешь на сковороде, начинки можно положить немного больше. Соус лучше всего выкладывать столовой ложкой. Возьмите 2,5 ст. л. соуса (томатного или сырного) и вылейте в центр теста. Задней частью ложки размазывайте соус круговыми движениями от центра. Делайте круги больше и больше, пока не достигнете ободка, который должен оставаться сухим. Если тесто все еще просвечивает через соус, это даже хорошо.
Что положить на томатный соус кроме классической моцареллы и листочков базилика (такая красно-бело-зеленая пицца, напоминающая флаг объединенной Италии, как вы знаете, называется "Маргаритой" в честь прекрасной Маргариты Савойской, которая была женой сына объединителя Италии короля Виктора Эммануила II)? Да что угодно! Любые морепродукты, тонко нарезанную салями, приправленный фарш, нарезанный запеченный баклажан или перец, слайсы сырой цветной капусты, брокколи.
Порядок тогда такой: соус (его можно чуть присыпать натертым пармезаном), выбранный дополнительный ингредиент, кусочки моцареллы (ее можно натереть на крупной терке). Одна из самых популярных в Неаполе — "Маринара" (с помидорами и анчоусами, приправленными оливковым маслом, чесноком и орегано). Не добавляйте больше двух дополнительных ингредиентов сразу, иначе вы не насладитесь вкусом теста, на которое вы потратили столько сил. Я очень люблю пиццу с запеченным баклажаном и небольшим количеством бараньего фарша, с грибами, с тонкими ломтиками лосося и спаржей. В двух последних случаях соус лучше сделать сырный — это может быть любой крем-сыр, в который вы натрете немного сыра с голубой плесенью (типа горгонзолы) и добавите сливки до текучей консистенции. Пицца с сырным соусом может быть даже десертом, если ее дополнительный ингредиент — слайсы груши или твердого персика.
Я очень люблю пиццу, просто не представляю без нее жизни, особенно летом на даче, когда много уже недорогих грунтовых помидоров, из которых получается лучший на свете соус. И вот что еще влюбило меня в нее навсегда: собственноручно сделанная, она почему-то всегда чудо как хороша. Да, в каком-то смысле пицца очень похожа на секс: даже когда это средненько, все равно здорово.
Неаполитанская пицца "Маргарита"
Что надо (на 10 пицц):
- Мука для пиццы "тип 00" — 1300 г + еще для раскатки
- Вода — 850 мл
- Соль — 39 г для теста + для начинки по вкусу
- Свежие дрожжи — 2,5 г
- Помидоры — 1300 г (или 700 г консервированных)
- Чеснок — 3 зубчика
- Сухие травы (итальянский сбор) — 2–3 ч. л.
- Моцарелла для запекания — 600 г
- Сухой красный перец, оливковое масло, сахар, листья базилика
- Сковорода с тяжелым дном и съемной ручкой (или чугунная) диаметром 28–30 см
Что делать:
- Дрожжи размять с 1 ст. л. воды. В чашу миксера с насадкой "крюк" налить оставшуюся воду, бросить всю соль и примерно пятую часть муки — перемешать на низкой скорости и добавить дрожжи — снова перемешать. Всыпать оставшуюся муку — продолжать размешивать на низкой скорости, пока смесь не соберется и не останется сухих крошек. Оставить смесь отдохнуть на 10 мин.
- Снова включить миксер на низкой скорости — мешать еще 10 мин. Смесь должна объединиться в густую массу, которая едва прилипает к дну чаши. Если тесто все же сильно липнет ко дну и стенкам, добавить еще чуть-чуть муки (по 1 ст. л. за раз при работающем миксере) и мешать еще, пока тесто почти не перестанет липнуть. Переложить тесто в контейнер, плотно закрыть его пищевой пленкой и поставить в холодильник не менее чем на восемь часов, но лучше на двое-трое суток.
- Переложить нужное количество теста на припыленную мукой рабочую поверхность и посыпать мукой сверху. Разделить тесто на куски весом в 220 г. Сформировать из каждого колобок. Поместить колобки в глубокий противень, смазанный оливковым маслом, на некотором расстоянии друг от друга. Слегка смазать колобки сверху. Накрыть противень пленкой и оставить при комнатной температуре на четыре часа (тесто должно примерно удвоиться в объеме).
- Тем временем сделать соус. Надрезать помидоры сверху и бланшировать пару минут в слабо кипящей воде, затем переложить в миску со льдом. Снять кожицу, разрезать пополам — вынуть семечки с соком, остальное отправить в блендер и пюрировать. Выложить в глубокую сковородку, влить пару ложек оливкового масла и на среднем огне довести до слабого кипения. Добавить соль, измельченный чеснок, сухие травы и перец — томить, часто помешивая, пока не получится густой соус (примерно 40 мин.). Попробовать и, если надо, приправить еще солью, перцем и сахаром.
- Нарезать моцареллу тонкими кружочками.
- Включить духовку на максимальную температуру верхнего гриля, решетку поставить в самую верхнюю позицию. Хорошо посыпать рабочую поверхность мукой — положить на нее колобок из теста, приплюснуть, сделать ободок в 1,5 см, растянуть в тонкий круг.
- Сковородку поставить на сильный огонь. Расположить томатный соус, моцареллу, оливковое масло и листья базилика рядом с плитой. Как только сковородка начнет чуть дымиться, переложить в нее растянутое тесто. Очень быстро (процесс должен занять меньше минуты) размазать по его поверхности 2,5 ст. л. соуса, оставив ободок сухим. Поверх соуса выложить моцареллу (примерно 60 г), немного посолить, сбрызнуть 1 ст. л. оливкового масла и разбросать пять листиков базилика.
- Переставить сковороду в духовку под гриль и печь, пока пицца не раздуется по краю и слегка не обуглится (2–4 мин. в зависимости от мощности). Вернуть сковороду на плиту и жарить на конфорке с максимальным нагревом еще 1–2 мин. Листья базилика потемнеют, но оставят свой волшебный аромат.
- С помощью лопатки переложить пиццу на разделочную доску, нарезать ножом с диском, посыпать еще несколькими листиками зеленого базилика и сразу подавать.